SAUCE HOLLANDAISE et « Saucialistes », par Jean-Claude Ribaut

Au siècle d’or de la cuisine française la sauce hollandaise était considérée comme une sauce mère, appréciée avec les asperges et le turbot . Une variante rustique consistait à mêler une noix de beurre, une cuillère de farine et un verre d’eau bouillante pour obtenir une pâte lisse, puis à ajouter à petit feu deux jaunes d’oeufs, 50 gr. de beurre frais et le jus d’un citron.

Cette manière paysanne faisait hurler les puristes. Pour eux, seul un beurre fondu, débarrassé du petit lait et des impuretés de surface, était digne d’être associé aux jaunes d’oeufs mouillés de deux cuillères à soupe d’eau pour obtenir une base épaisse, montée ensuite avec ce beurre clarifié.

Il existe aussi une « hollandaise vert-pré » avec décoction de cerfeuil, estragon et épinards.

 Cette variante écolo a été choisie par le maître queux de l’Elysée après le dernier remaniement ministériel, pour contrebalancer l’arrogance d’une Sauce à la hussarde, au beurre, mais d’inspiration catalane.

La cuisine et la politique ont partie liée. Rappelons que c‘est l’interdiction d’un banquet qui provoqua la chute de la monarchie de Juillet. Le 22 février 1848 au matin, les étudiants se rassemblent au Panthéon. Tout près de là, rue Racine, chefs et marmitons siègent aux « Cuisiniers réunis », groupement professionnel que le caricaturiste républicain Daumier baptise du sobriquet de « saucialiste. » Deux jours plus tard, la seconde République était proclamée. Aujourd’hui, l‘Elysée s’épuise en synthèses alambiquées de recettes farfelues. La seule capable de clarifier la sauce hollandaise, c’est l’actrice Julie Gayet, héroïne de La turbulence des fluides (2002) et de La Confusion des genres (2000).

Jean-Claude Ribaut est architecte, chroniqueur gastronomique, membre du conseil scientifique du PRé.

N.B: cet article a également été publié sur mon site le 08-04-2016

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