NE PAS SE TROMPER D'EPOQUE ! par Jean-Claude Ribaut

 

Paris outragé, Paris brisé, Paris confiné, mais Paris….

On entend ces jours-ci dans la bouche de soi-disant reporters de chaines d'information en continu : « Vidée de ses piétons, Paris est à nouveau comme sous l'Occupation ! » L'un d'eux s'est même hasardé à citer Lucette Almanzor (veuve de Céline, morte l'an passé à 107 ans) pour qui « le visage de Paris n'avait jamais été aussi beau qu'entre 1940 et 1945 » ! Laissons à chacun la responsabilité de commentaires oiseux pour évoquer cette époque, dont la différence majeure avec la nôtre, est que beaucoup de restaurants étaient ouverts entre 1940 et 1945, alors qu'aujourd'hui, ils sont tous fermés.

 

L'histoire des restaurants sous l'Occupation allemande n'a guère été abordée autrement que par les témoignages accessoires d'écrivains qui tenaient un «journal» ou par quelques mémorialistes : Jean Cocteau fait bombance à Paris, tandis que Léon Werth, réfugié dans le Jura, pourfend ceux qui croient préserver l'essentiel grâce à la politique du pire. Le cuisinier Jean Ducloux (Greuze à Tournus) s'est livré à quelques confidences dans « Une vie passionnée. » Témoin impartial de cette époque, Jean Galtier-Boissière (1891 – 1966), fondateur du Crapouillot et polémiste au Canard Enchainé, a consigné dans « Mon journal pendant l’Occupation » (1944) une série d’observations précieuses, sans fioritures ni souci de littérature – ce qui en fait la valeur – qui sont autant de traits singuliers sur la table de cette époque : 

■ «Un bougnat de la rue des Mathurins qui avait inscrit sur sa boutique «Auvergnat's Geschaft.» La police fait enlever l'enseigne.»

■ «Je me souviens du Veau d'Or à La Villette. Atmosphère d'avant-guerre, très bruyante. Une seule table de soldats autrichiens. En fin de programme "La Marseillaise». Tous les convives se lèvent sauf les Autrichiens, ahuris.»

■ «Il y a deux sortes de cartes de pain en vente : les fausses et les volées. Les volées valent plus cher.»

C’est le même Galtier Boissière qui relève le « trait d’humour » de Radio Paris annonçant le Débarquement allié en Normandie, le 6 juin 1944 en paraphrasant Paul Reynaud : « La route du beurre est coupée ! »

Le gouvernement de Vichy règlemente la restauration en quatre catégories, de 18 francs à 50 francs. Le service à la carte étant interdit, les restaurants doivent afficher le menu à partir de 10 heures, ainsi que la valeur des tickets à remettre par le client. Les hors d'œuvres doivent être servis froids ; le poisson est prohibé, comme le beurre et le sucre, ainsi que les salades contenant des œufs. Tous les fruits et les plats doivent être invisibles de l'extérieur. Inutile de préciser que cette réglementation n'a jamais été  appliquée. Georges Navel, propriétaire du restaurant Les Plats Mijotés, 26, rue Gramont 9ème, n'admettait dans son établissement que des visages connus ou recommandés par des clients qu'il tenait pour sûrs. Le prix réel était établi sur le principe de la double addition, une pour le fisc, une pour le client.

A côté des «Rescos» (cantines communautaires), les restaurants de luxe pouvaient, à la suite d'un accord de Vichy avec l'occupant (été 1941),  «ménager pour certains motifs spéciaux la possibilité d'une plus grande latitude de présentation ainsi que pour faciliter la préservation de quantités appréciées de la cuisine française.» Les bénéficiaires de ce passe-droit étaient notamment le Carlton, Drouant-Gaillon, Lapérouse où Jean Luchaire et Georges Prade accueillaient intellectuels et collaborateurs. Maxim's  «protégé» par l'Autrichien Otto Horcher – personnage fascinant -  reçut la visite du Maréchal Göring, dont une partie des pillages a été retrouvée dans une cave de Cricova en Moldavie. Au Coq Hardy et au Fouquet's se retrouvait le monde du cinéma, ainsi qu'à La Tour d'Argent, où depuis la fin du 19^e siècle, on dégustait le canard au sang. Chaque pièce était numérotée, et une contremarque offerte au client dont le nom était consigné dans un registre. Le prince de Galles - futur Edouard VII - dégusta en 1890 le canard numéro 328. En 1900, le canard n° 6 043 fut servi au grand-duc Wladimir de Russie. A la veille de la guerre de 1939-1945, les listes se firent discrètes. Entre le canard n° 147.844 dégusté par le duc de Windsor en 1938 et celui (matricule 185.397)  dévolu, dix ans plus tard à la princesse Elisabeth, les archives sont muettes. Connaîtra-t-on jamais les bénéficiaires des 37.513 « canards inconnus » des années de guerre ?  Dietrich Von Choltitz, gouverneur du Gross Paris, qui refusa, semble-t-il, en 1944 de faire sauter les ponts malgré l’ordre d’Hitler, est revenu à la Tour d’Argent en 1956.

Civilisation du Marché Noir ? Ce mode économique d'échange qui privilégie les possédants, les affairistes et les récupérateurs de métaux non ferreux, fut le conservatoire de la gastronomie française, quatre années durant de 1940 à 1944 : elle  ne désarma pas devant l'ennemi. On ne connait guère faillite de restaurant à cette époque. Les chefs brillent par leur talent  comme le danseur, le peintre, le cinéaste. Continuer son art durant l'adversité, telle fut leur devise. Quelques-uns cependant connurent les geôles où apprécier la nourriture carcérale, dans une relative indifférence de la profession.

La critique gastronomique officielle – Curnonsky, Edouard de Pomiane – tout en admettant que «le drapeau noir flotte sur la marmite», publie des recueils de recettes pour temps de disette assez dérisoires comme un discours de dame d'œuvres s'adressant aux populations méritantes, discours d'hygiéniste voulant réformer les habitudes exécrables des classes laborieuses. Eduquer, diriger, réformer le peuple est une obsession rousseauiste de ce temps de pénurie.

Responsables les restaurateurs dans un temps de malheur? Ils participent de l'œuvre au noir qu'est l'Histoire. Aussi depuis Carême les représente-t-on agités devant un brasier le visage barbouillé du noir de fumée, comme des alchimistes au travail. Les chefs dans le travail de cuisine ne font que humer l'air du temps. Une recette, c'est comme un chapeau, un Schako, c'est daté. Les courants d'air de l'histoire vident ou remplissent les salles illuminées, brillantes de cristaux, de beaux Houzards,  d'Occupants, qu'ils soient tudesques ou bien miliciens. C'est le temps d'une impassible fête qui continue, au Palais-Royal, ou bien ailleurs dans les beaux quartiers de Paris, malgré les disparitions silencieuses derrière le miroir, de bannis, de résistants, d'étrangers. L'enjeu apparent, c'est la fête, ses méandres, ses volutes, ses surtouts de table en vermeil. En réalité, ce qui se joue, c'est le drame, et le manque. Une portière claque sur une traction-avant de la police, un agent à pèlerine, un autobus pour Drancy, c'est fini.

Alors pourquoi et comment peut-on s'intéresser au banquet de Sardanapale de la gastronomie à cette époque ? S'approcher de ces personnages, de cette comédie agitée du feu des aliments, de l'argent, pour  faire mieux  saillir sa radicale différence est sans doute un jeu de dupe. Le cuisinier de ce temps ne l'est pas. Il est au centre de l'échange essentiel de l'avoir, de l'argent, de la réplétion et du manque. Bombance signifie exclusion, c'est dans l'air du temps; le rejet radical des pauvres qui n'ont plus que leurs yeux pour pleurer derrière la vitrine du Grand Restaurant, illuminée a giorno et brillante de cristaux, selon l'image de Baudelaire.

Les cuisiniers maintenaient leur art. Un peu indifférents, peut-être. Car qu'est-ce que l'enfance d'un chef de cuisine? Cela commence à la pluche des pommes de terre aux «Chantiers de jeunesse» pour toute une génération qui sera aux commandes de brigades dans l'après-guerre et jusqu'à nos jours pour les vétérans tels Paul Bocuse.

Jean Ducloux (chef de Greuze à Tournus), dans «Une vie passionnée» a consigné ses souvenirs : L'Occupation vue des cuisines c'est le train-train des recettes quotidiennes.

■ «Je ne devins qu'un pseudo-soldat, puisque je fus dirigé sur les chantiers de jeunesse. Etre à la cuisine ne procurait pas de gros avantages, hormis cent grammes de pain supplémentaires et un canon de plus...»

Le client d'alors, c'est Alain Laubreaux, auteur de "L'Amateur de Cuisine" chez Denoël et Steele, journaliste à Je Suis Partout. De par son engagement politique, qui date de l'avant-guerre, c'est le vrai    «Convive de Pierre» de toutes ces fêtes, incarné par Gérard Depardieu dans le Dernier Métro, le chef d'œuvre de François Truffaut.

■ «De Mars à Janv. 41, nous n'avons pas eu une seule pomme de terre. Notre ordinaire était fait de rutabagas, topinambours, choux et fèves. Un régime pareil ferait fureur aujourd'hui.» (Sic)

■ «On ne parlait pas encore de maquis. Le pays était partagé en deux zones et la gare de Tournus était frontalière. Pendant cette "perm", je vis emmener par les gendarmes un vieil ami de mes parents qui était juif. J'eus du mal à comprendre.»

Galettes, pommes duchesse, pommes au lard, ragoût de pommes de terre, salades «couvre-feu», rigolades, jours de congé, petites amies en semelles de bois compensé. On bâfre aux arrière-cuisines, où l'on voit passer les ombres et les inspecteurs du ravitaillement, les «gentils gendarmes» entre deux rafles, fournisseurs chafouins à grosses lessiveuses pleines de billets.

L'époque est propice aux produits de substitution. Ersatz est d'ailleurs un mot d'origine allemande. Les ingrédients sont parfois pittoresques : café de malt, de glands ; thé au rhum, ratafia ;  cancoillotte, à base de metton franc-comtois, seul «fromage» de vache autorisé ; pâtisserie sans farine, lait «mouillé», saccharine...vin de cosses de pois, salade de pousses de chardons râpés, mayonnaise sans œufs...On fume de l'armoise, du tilleul, du topinambour. Le menu du dernier diner du Maréchal Pétain en route pour Sigmaringen chez Alexandre Dumaine à Saulieu (auquel succéda Bernard Loiseau), le 20 août 1944, est frugal : potage aux légumes du pays, omelette aux champignons soufflée, grosses pommes de terre croquettes, salade paysanne, fromage à la crème, fruits du verger.

Vouloir comme le "Passe Muraille" de Marcel Aymé pénétrer le cercle brillant de la fête, c'est se risquer au hasard sanglant de l'Histoire ripailleuse, bruyante, pléthorique, qui, du fait même de son existence centrale sur la scène sociale, rejette, il va de soi, dans l'ombre, les pauvres, les misérables, et les hors-venus.. Il n'y a pas d'innocent à ce jeu, où l'argent, l'abondance, la réussite côtoient la faillite, la prison, le cul de basse-fosse. Le corrupteur corrompt, les viandes mûrissent, les vins vieillissent, l'argent sale se transforme en un brillant banquet pour le plaisir des puissants, la bonne vie.

Le véritable pouvoir de cette époque est la rage possédante et d'exclusion que partagent nantis, nervis, exécutants, sous-fifres, sous les yeux écarquillés des pauvres abasourdis qui admirent le spectacle dans la boue glacée sur le boulevard. Le vrai gastronome joue de l'avoir et devant le dépossédé, il sait, il connaît, il mange, il consomme. Il sort le vrai denier, le louis d'or tintinnabulant sur la table. La fête bat son plein à la Coupole,  à la Tour d'Argent, chez Maxim's. Les anecdotes pittoresques ne manquent pas : Louis Vaudable, propriétaire du Maxim's, qui s'était rendu à Fresnes, fin 1944, pour chercher Albert,  son ancien maître d'hôtel emprisonné pour un délit de marché noir, s'étonne de ne pas le voir sortir avec la douzaine de libérés du jour. Il attend. Albert apparaît enfin. «- Voyons Albert, que faisiez-vous ? - Monsieur, les clients d'abord» lui répondit celui qui a laissé son nom à une fameuse recette de sole au vermouth.

 

Jean-Claude Ribaut, architecte, écrivain, chroniqueur gastronomique en chômage partiel...

Chroniqueur à LaRevue : pour l'intelligence du monde, SINE MENSUEL, Dandy magazine, Tentation (trimestriel), Plaisirs (magazine suisse bimestriel), Le Monde de l'épicerie fine, Le Monde des grands Cafés, et au Petit journal des Toques blanches lyonnaises, après avoir officié au journal Le Monde pendant plus de 20 ans.

Dernier ouvrage paru : Voyage d'un gourmet à Paris (Calmann-Lévy, 2014). Prix Jean Carmet 2015.

Jean-Claude Ribaut est membre du conseil scientifique du PRé.